長崎県を訪れたとき、あるいは地域の食文化を調べているときに、ふと耳にする「ひきとおし」という料理。名前にどこか不思議な響きがあり、「一体どのような料理なのだろう」と好奇心をくすぐられます。
調べてみると、これは長崎県の離島である壱岐（いき）に伝わる、非常に心温まるエピソードを持つ郷土料理の鍋であることがわかりました。単にお腹を満たすだけでなく、そこに住む人々の「もてなしの心」が形になった料理なのです。
今回は、壱岐の伝統的な鍋料理「ひきとおし」について、その名前の由来から、使われるこだわりの食材、そして伝統的な作り方まで、詳しく紐解いてみたいと思います。
「ひきとおし」とは？もてなしの心が生んだ郷土料理
「ひきとおし」は、長崎県壱岐に伝わる伝統的な鍋料理です。その最大の特徴は、かつての壱岐の農家における「来客へのもてなし」にあります。
古くから壱岐の農家では、鶏を飼育していました。盆や正月、あるいは祭礼の日など、大切なお客さまが訪れた際には、自宅で飼っていた滋味深い鶏をさばいて鍋料理を作り、心を込めてもてなしたといいます。
このとき、お客さまを「どうぞ、どうぞ」と家の奥にある座敷へと案内することを、壱州弁（壱岐の古い方言）で「ひきとおす」と呼んでいました。このように、客人を座敷に引き通して振る舞った料理であることから、この鍋は「ひきとおし」と呼ばれるようになったとされています。
また、壱岐の方言では「ふるまう」ことを「フレメー」と言うため、地域によっては「フレメー料理」と呼ばれることもあるそうです。どちらの名前であっても、そこには「大切なお客さまに最高のおもてなしをしたい」という、壱岐の方々の温かな精神が宿っています。
現在でも、盆や正月、祭礼の日には家庭で食されるほか、人々が集まる「寄り合い」などの場でも親しまれています。この料理を囲んで語り合うことを「ひきとおし寄り合い」と呼ぶ習慣があるほど、地域コミュニティにとって欠かせない食文化となっているようです。
「ひきとおし」を形作るこだわりの具材
ひきとおしの具材は、家庭によってさまざまなアレンジが加えられますが、壱岐ならではの定番食材がいくつかあります。
滋味深い鶏肉やつみれ
ベースとなるのは、もちろん鶏肉です。骨付きの地鶏をぶつ切りにしたものや、太めにそぎ切りにした鶏もも肉が使われます。また、鶏肉をたたき潰して作る「つみれ」も重要な要素です。地鶏や、つみれから出る美味しいだし汁が、鍋全体の深い味わいを決定づけます。
壱岐特産の「壱州豆腐」
ひきとおしに欠かせないのが、壱岐特産の「壱州豆腐（いしゅうどうふ）」です。この豆腐は、伝統的に倍量の大豆を用いて作られており、大きくて固いのが特徴です。また、味が濃くて甘みが強いという特性があり、鶏の出汁をたっぷり吸った壱州豆腐は、この料理の主役のひとつと言えるでしょう。
定番の野菜とそうめん
野菜類は、白菜やごぼう、にんじん、大根、えのき茸などが使われます。ごぼうはささがきにしてあく抜きをするなど、丁寧な下準備が行われます。また、こんにゃくを一口大にちぎって入れるのも定番です。
そして、ユニークなのが「そうめん」を加えることです。かために茹でたそうめんを鍋に入れ、煮汁を絡めていただきます。お肉や野菜の旨味が凝縮されたスープにそうめんが絡むことで、満足感のある締めくくりとなります。
隠し味の「壱岐焼酎」
さらに、コクを出すための工夫として、鍋に張る水に名物の「壱岐焼酎」を注ぐこともあるそうです。焼酎を加えることで香りと深みが加わり、より贅沢な味わいに仕上がるのでしょう。
伝統的な「ひきとおし」の作り方
農林水産省や長崎県のレシピなどを調べると、伝統的な調理手順が見えてきます。手間暇をかけてだしを取り、具材を煮込む工程に、もてなしの心が表れています。
1. だしを取る
まず、鶏ガラをひたひたの水で煮ます。沸騰したら一度ざるに上げ、水で何度も洗って汚れを落とします。その後、鍋に水と焼酎、そして再び鶏ガラを入れて、とろ火で1時間ほどじっくり煮込んで、深いコクのあるだしを取ります。また、椎茸の戻し汁やつみれのゆで汁を合わせてだしにする方法もあります。
2. 具材の下準備
野菜と豆腐は食べやすい大きさに切り、こんにゃくは一口大にちぎります。ごぼうはささがきにしてあく抜きを済ませておきます。
3. 煮込む
鍋にだしを入れ、鶏もも肉（あるいは炒めた肉）や、煮えにくい野菜から順番に入れて煮込んでいきます。材料に火が通ったら、つみれを加え、調味料で味を整えます。
4. 仕上げと楽しみ方
最後に、あらかじめ茹でておいたそうめんを入れ、煮汁をしっかり絡めて完成です。
また、つみれを作る際は、皮や骨付きのまま細かくたたき潰したものに、卵白やおろししょうがを加えて混ぜ合わせ、熱湯に落とし入れて茹で上げるという丁寧な工程が踏まれます。
こうした手間のかかる調理法は、まさに「特別な日のおもてなし」であったことを物語っています。また、具材を食べ終えた後の残ったスープにご飯と卵を入れて「雑炊」にするのも、美味しい楽しみ方の一つです。
地域に根ざし、次世代へ受け継がれる味
「ひきとおし」は、今や家庭の中だけにとどまらず、地域の誇る名物料理として広く親しまれています。
地元の飲食店では、時節を問わずメニューとして提供されており、観光で壱岐を訪れた人々もこの伝統の味を堪能することができます。また、非常に栄養価が高く、美味しい料理であることから、長崎県下の学校給食のメニューとしても取り入れられています。
子どもたちが学校で「ひきとおし」を食べることで、地元の味や文化を自然と学び、次世代へとその伝統が引き継がれていく仕組みが作られている点に、地域の方々の強い想いを感じます。
まとめ
長崎県壱岐の郷土料理「ひきとおし」について詳しく調べてみましたが、いかがでしたでしょうか。
単なる鶏鍋ではなく、「お客さまを座敷へ引き通してもてなす」という由来があることで、料理に込められた温かさがより鮮明に伝わってきます。壱州豆腐の濃厚な甘み、地鶏の深い出汁、そして締めにとどめるそうめん。壱岐の豊かな食材が調和した、心まで満たされる一品です。
もし壱岐を訪れる機会があれば、ぜひ地元の飲食店で、あるいは家庭の味として受け継がれている「ひきとおし」を探してみてください。そこには、きっと現代でも変わらない、壱岐の人々の優しいもてなしの心が詰まっているはずです。
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